本文摘要：3月28日，呷哺呷哺公布2018年度业绩数据表明，2018年呷哺呷哺(00520-HK)构建营收47.34亿元(人民币)，同比快速增长29.2%；净利润为4.75亿元，同比快速增长10.0%。

3月28日，呷哺呷哺公布2018年度业绩数据表明，2018年呷哺呷哺(00520-HK)构建营收47.34亿元(人民币)，同比快速增长29.2%；净利润为4.75亿元，同比快速增长10.0%。从所透露的数据来看，2018年，呷哺呷哺新的进店面195间，其中还包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅。

作为呷哺呷哺中高端餐饮的产品线，2018年，凑凑餐厅营收减少374.9%，减至5.55亿元，构建扭亏为盈，表明出有呷哺呷哺在中高端火锅市场的发展潜力。而作为国内火锅市场的“一哥”，2018年，海底捞(06862-HK)已顺利回国港上市。

已完成上市融资后，海底捞某种程度在减缓资本布局，更进一步统合自身实力。值得注意的是，呷哺呷哺是餐饮板块唯一一个挤身2017年“港股百强”的股票，而今年，也许不会有所不同。“火锅界里的小米”，呷哺呷哺发力中高端呷哺呷哺公布的2018年度财报表明，呷哺呷哺已在江苏、湖北、广东、北京、上海等地开办了48家凑凑餐厅。其中，仅有2018年之后追加27家凑凑餐厅。

2018年，凑凑餐厅营收减少374.9%，超过了5.56亿元，主要由于集团持续扩展其凑凑餐厅网络所致。2018年，凑凑餐厅构建利润6480万元，相比之下，2017年凑凑则亏损2440万元，呷哺呷哺布局中高端火锅市场初见成效。

当然，与海底捞这个传统的中高端火锅市场龙头看板比起，凑凑还有相当大的差距。海底捞回国港上市后公布的首份财报表明，2018年海底捞营业总收入169.69亿元，较上年同期减少59.53%；净利润16.46亿元，同比增加38.1%。

其中，餐厅营收是海底捞平台最主要的收益来源，占比为97.2%。而餐厅经营收入主要归功于2018年新开业的200间门店所产生的29.187亿元收益，以及2017年开业门店的营收。值得注意的是，随着上市融资的已完成，海底捞线下布局的速度正在减缓。

2018年新开业门店200家，多达了呷哺呷哺。未来，二者营收上的差距可能会更进一步拉大。

除了新的进门店之外，呷哺呷哺和海底捞在刷台率、人均消费上某种程度不存在差距。年报数据表明，2018年，海底捞老店构建销售81.065亿元，同比快速增长了6.2%，线下门店年内平均值翻台率为5次/天。

就顾客人均消费而言，2017年，海底捞顾客人均消费为97.7元/人，2018年则下降为101.1元/人。与之比起，2017年，呷哺呷哺的平均值刷台率只有3.3次/天，顾客人均消费也仅有48.4元/人。

2018年呷哺呷哺餐厅的顾客人均消费53.3元，同比快速增长4.9元；平均值翻台率为2.8次/天，甚至有所上升。综合两家财报分析，呷哺呷哺营收额严重不足海底捞的三分之一，但门店数约是海底捞的两倍。

当然，在新的进门店数量上，二者旗鼓相当。不过，海底捞的翻台亲率仍然较平稳，而呷哺呷哺的刷台率则有所下降。不难看出，与海底捞比起，呷哺呷哺无论是在营收、门店扩展速度、平均值刷台率都具有极大的差距。

今年“港股百强”票选，海底捞问鼎“餐饮板块第一股”的概率相当大。业务创意，发力新的菜品、茶饮、店内等领域当然，作为传统的国内餐饮行业巨头，在经营凑凑，发力中高端火锅市场外，呷哺呷哺还在加快布局自身产品线，提高自身的平台竞争力。

财报透漏，2018年度，呷哺呷哺顾客人均消费下降为53.3元/人，主要是由于呷哺呷哺大大优化产品，定期发售新品以及新的菜品所致。当然，这其中主要是源自中高端品牌凑凑火锅。有分析人士认为，凑凑火锅主打的“茶饮+火锅”模式，对于年长消费者群体有相当大的吸引力。

调查结果，茶饮市场潜在消费规模大约为500亿，消费群体大约为5亿人。而且，餐饮与茶饮本身就不分家，随着中高端火锅市场的拓展，茶饮服务的获取更为提高凑凑的中高端属性。凑凑餐饮市场总监徐毅文曾回应，凑凑的“火锅+茶饮”模式早已累积了非常丰富的经验，其中茶饮部分早已占到到凑凑营业额的20%，而茶饮店内营业额则多达40%。

由于凑凑茶饮日后发售之后倍受顾客赞誉，2018年，呷哺呷哺在北京环宇荟和上海开办了两家茶饮店——茶米茶。不过，茶米茶模式归属于直营开店，品牌扩展所必须的成本较小，在管理上也不会遇上一些问题，目前更加寄予厚望凑凑的“火锅+茶饮”模式。发售新的菜品、获取茶饮之外，店内业务沦为呷哺呷哺的另一个新机遇。呷哺呷哺财报中提及，2018年为了扩展店内业务，呷哺呷哺发售了食材外送及酱汁火锅业务——醋熬醋毛巾，发展新的外送来品类并较慢布局。

呷哺呷哺回应，店内业务在一定程度上影响到餐厅层面的经营利润，但开办店内有助提高品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺对外买业务开始提早投放。目前，店内业务由2017年的5个城市扩展覆盖面积至一二线的75个城市，累计2018年年末，店内业务的销售收入是2017年的将近203.3%。营收收益减少超强两成。

资本角度分析，谁是国内餐饮第一股？近日，花旗公开发表报告称之为，由于管理层减少了未来新店的数量预期，对2019年海底捞营或有负面影响。同时，不受停售期完结，以及资本市场其他因素的影响，花旗要求上调海底捞今明两年营收预测。尽管如此，花旗仍然将海底捞目标价由17.7元下调至24.7元，评级保持“中性”。

另一份由中金公开发表的研究报告认为，海底捞持续在送餐机器人等技术领域投资，有助提高运营效率，减少企业成本。当然，中金指出，海底捞的技术应用于还包括智能厨房、客户关系管理系统等。技术含量低，对年长消费者吸引力更加强劲，寄予厚望海底捞未来发展前景。

因此，中金将海底捞的目标价下调为26.9%，并保持“购入”评级。呷哺呷哺方面，摩根大通公布的一份报告称之为，消费快速增长上升及工资成本下跌是众多企业在2019年无法防止的问题。在餐饮股中，该行更加寄予厚望快餐及较慢服务餐厅(QSR)等不具防御性商业模式的股份，例如呷哺呷哺，人均消费介于30元至50元人民币之间。摩根预测，2018年至2020年，呷哺呷哺的销售和盈利的年填充增长率分别为20%和16%。

同时，由于经济上行，消费快速增长上升，摩根对呷哺呷哺2019至2020年同店销售快速增长也由3%上调至2%，目标价由16元降到14.5元，仍保持“购入”评级。对于呷哺呷哺所透露的全年肉类售予成本基本持平，并要求产品不调高的策略，摩根大通指出，在当下经济环境萧条的情况下，该行寄予厚望醋哺的定价策略。

结语：由于火锅行业门槛较低，前景寄予厚望，未来还不会更有更好的资本投放，尤其是BAT等互联网巨头，利用新零售渠道渐渐向餐饮行业渗入，市场竞争或将更进一步激化。对于呷哺呷哺而言，布局中高端产品线的同时，构建运营模式上的创意才是重中之重。无论是品牌营销，还是科技赋能，一定要投出自己的运营特色。

一旦这个特色构成，呷哺呷哺就不会回头的更为成功，也能在传统餐饮改革的大潮中占有更加多竞争优势。

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