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同时还可寓目实操教学视频（部门工种），资助学员高效拿到证书。第1题、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才气够发生。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第2题、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确 B、错误 正确谜底：A第3题、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇适口。A、正确 B、错误 正确谜底：A第4题、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第5题、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪举行灭火。A、正确 B、错误 正确谜底：A第6题、【判断题】()由于蒸制工具差别，蒸制时间的是非也差别，应区别看待。A、正确 B、错误 正确谜底：A第7题、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A、正确 B、错误 正确谜底：B第8题、【判断题】()白皮酥具有色泽皎洁、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第9题、【判断题】()确定餐饮产物的毛利率，无需思量确定原则，可以随意确定。A、正确 B、错误 正确谜底：B第10题、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、正确 B、错误 正确谜底：B第11题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确 B、错误 正确谜底：A第12题、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第13题、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确 B、错误 正确谜底：A第14题、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混淆调制的面坯。A、正确 B、错误 正确谜底：A第15题、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第16题、【判断题】()糖类的主要食物泉源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要泉源。A、正确 B、错误 正确谜底：B第17题、【判断题】()系数订价法是以订价系数为出发点的订价方法。A、正确 B、错误 正确谜底：B第18题、【判断题】()素菜包成形时，要到达皮匀馅小、提褶匀称，约18个褶。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第19题、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确 B、错误 正确谜底：B第20题、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口胃好；2.烤制的炉温一定要高，否则制品既干又皮。A、正确 B、错误 正确谜底：A第21题、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第22题、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确 B、错误 正确谜底：A第23题、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第24题、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其雅观。A、正确 B、错误 正确谜底：B第25题、【判断题】()蒸制成熟是使用热辐射的熟制工艺。A、正确 B、错误 正确谜底：B第26题、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A、正确 B、错误 正确谜底：A第27题、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第28题、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确 B、错误 正确谜底：B第29题、【判断题】()讲求质量要求必须是绝对高的质量。A、正确 B、错误 正确谜底：B第30题、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理发展方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第31题、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500 B、400 C、300 D、100 正确谜底：D第32题、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制 B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制 C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制 D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制 正确谜底：A第33题、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50 B、200 C、350 D、400 正确谜底：B第34题、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟 正确谜底：C第35题、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 正确谜底：A第36题、【单选题】剪是指用铰剪将面坯修饰成半制品或制品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 正确谜底：C第37题、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1 正确谜底：B第38题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单元成本的盘算方法有()。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 正确谜底：D第39题、【单选题】加工后原料重量即是加工前原料重量与()的乘积。A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 正确谜底：A第40题、【单选题】加水烙的制品()别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软 B、底部柔软，上面及边缘香脆 C、底部柔软，上面及边缘酥香 D、底部香脆，上面及边缘酥香 正确谜底：A第41题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 正确谜底：A第42题、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的行动要轻重适度，防止()。A、外形不正 B、形状太厚 C、馅心外露 D、巨细不匀 正确谜底：C第43题、【单选题】化学农药污染情况，可通过进入人体。A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内排泄腺 正确谜底：B第44题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、淘汰伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、淘汰不须要的浪费 D、预防食物中毒 正确谜底：B第45题、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 正确谜底：C第46题、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝匀称、绵软细润、膨松香甜。A、色泽皎洁 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄 正确谜底：B第47题、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。A、糖 B、泡达粉 C、面肥 D、干酵母 正确谜底：A第48题、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单元成本盘算的基本条件。

A、即是 B、不即是 C、一样 D、无变化 正确谜底：B第49题、【单选题】原料加工后的单元成本即是()乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、订价系数 D、成本系数 正确谜底：D第50题、【单选题】原质料规格、()和原质料的处置惩罚技术是决议出材率的两大因素。A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 正确谜底：B第51题、【单选题】原质料规格、质量和原质料的()是决议出材率的两大因素。

A、质地 B、性质 C、处置惩罚技术 D、采购数量 正确谜底：C第52题、【单选题】厨师在选择刀具时，要思量其()和几何形状，只管与操作者相匹配，以淘汰劳动损伤。A、巨细 B、尖锐水平 C、加工用途 D、重量 正确谜底：D第53题、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整 B、压实、擀紧 C、完整无缺 D、形象雅观 正确谜底：A第54题、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要凭据点心的()，到达制品要求。A、特点 B、质感 C、色泽 D、口胃 正确谜底：A第55题、【单选题】种种产物的各项泯灭之和是()的观点。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 正确谜底：B第56题、【单选题】向心律适用的造型面点。

A、单一品种 B、多样品种 C、组合品种 D、整块品种 正确谜底：A第57题、【单选题】品质优质的琼脂()、皎洁、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地平滑 正确谜底：A第58题、【单选题】嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 正确谜底：D第59题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 正确谜底：A第60题、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10 B、20 C、25 D、30 正确谜底：A第61题、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600 B、550 C、500 D、300 正确谜底：D第62题、【单选题】在厨房规模内，()是指组成产物的原料泯灭之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 正确谜底：A第63题、【单选题】在厨房规模内，成本核算包罗()、算账、分析、比力的核算历程。A、记账 B、决议 C、预测 D、控制 正确谜底：A第64题、【单选题】在厨房规模内，成本核算包罗记账、算帐、()、比力的核算历程。A、决议 B、预测 C、分析 D、控制 正确谜底：C第65题、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 正确谜底：C第66题、【单选题】在制品或半制品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、名堂变化少 B、名堂变化较多 C、口胃变化较多 D、质感变化较少 正确谜底：B第67题、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 正确谜底：A第68题、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调治方式。A、先低、后高 B、先低、后高、再低 C、先高、后低 D、先高、后低、再高 正确谜底：B第69题、【单选题】在燃烧历程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火 正确谜底：B第70题、【单选题】在脂肪的日供应量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 正确谜底：B第71题、【单选题】在菜点销售价钱和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 正确谜底：D第72题、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。A、小我私家卫生 B、情况卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 正确谜底：A第73题、【单选题】大豆卵白质、脂肪富厚，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性 B、弹性 C、黏性 D、軔性 正确谜底：C第74题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 正确谜底：C第75题、【单选题】安装及格的空调设备不会泛起()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 正确谜底：D第76题、【单选题】订价系数与的乘积，能盘算产物的售价。A、原料进价 B、原料净重 C、产物成本 D、产物净重 正确谜底：C第77题、【单选题】家常包风味特点：色泽皎洁、外形褶匀雅观、()。A、皮厚馅嫩，口胃鲜咸香 B、皮薄鲜嫩，口胃甜香 C、皮薄鲜嫩，口胃鲜咸香 D、皮薄馅硬，口胃鲜咸香 正确谜底：C第78题、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经由僵直、成熟阶段后，即进入自溶、糜烂阶段。

A、剖析酶 B、氧化 C、乳化 D、酸碱 正确谜底：A第79题、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 正确谜底：B第80题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 正确谜底：C第81题、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘货心显得()。A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、祥瑞优美 正确谜底：B第82题、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开 B、中火滚水 C、微火微开 D、旺火滚水 正确谜底：D第83题、【单选题】将点心制品匀称整齐地排列，给人()的感受。

A、欢快 B、旋转美 C、整洁平衡 D、古朴 正确谜底：C第84题、【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽 B、职 C、忠 D、责 正确谜底：A第85题、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心 B、干油酥 C、蛋水面坯 D、松酥面坯 正确谜底：B第86题、【单选题】层酥面坯是由两块完全差别的面坯组成。A、软硬 B、性质 C、形状 D、口胃 正确谜底：B第87题、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全差别 B、完全相同 C、基本一致 D、略有差别 正确谜底：A第88题、【单选题】工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 正确谜底：B第89题、【单选题】常见的菜点订价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数订价法 正确谜底：D第90题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、0.33 B、3 C、3.75 D、4 正确谜底：B第91题、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 正确谜底：D第92题、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要身分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 正确谜底：D第93题、【单选题】建设健全菜点加工制作的()，是保证成本核算事情顺利举行的基本条件之一。

A、原始记载 B、采购票据 C、生产记载 D、销售记载 正确谜底：A第94题、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。A、叠酥 B、擀酥 C、抹酥 D、小包酥 正确谜底：D第95题、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 正确谜底：D第96题、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 正确谜底：B第97题、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、切合尺度 D、食用者自定 正确谜底：C第98题、【单选题】当确定食物中毒发生后，应实时陈诉()。A、病人眷属 B、病人亲属 C、上级向导 D、当地卫生防疫部门 正确谜底：D第99题、【单选题】成本可以为企业谋划决议提供()。A、质量尺度 B、重要数据 C、技术数据 D、制品尺度 正确谜底：B第100题、【单选题】成本是企业治理者()的重要依据。

A、质量尺度 B、谋划决议 C、人工泯灭 D、燃料泯灭 正确谜底：B。

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